Chapon aux clémentines

Etoile rose Etoile rose Etoile rose Etoile rose Etoile grise
Plat - Note : 4.0 / 5.0

Ingrédients pour 8 personnes

12 Echalotes - Echalotes : 12
1 Chapon fermier de 3 kg - Chapon fermier de 3 kg : 1
200 g Foie gras - Foie gras : 200 g
200 g Brioche - Brioche : 200 g
1 CS Miel - Miel : 1 CS
5 cl Grand-Marnier - Grand-Marnier : 5 cl
Huile d'olive - Huile d'olive :
100 g Beurre allégé - Beurre allégé : 100 g
3 Carottes - Carottes : 3
2 Poireaux - Poireaux : 2
14 Clémentines - Clémentines : 14
3 Branches de thym - Branches de thym : 3
2 Feuilles de laurier - Feuilles de laurier : 2
1 Branche de céleri - Branche de céleri : 1

Préparation

1/ Pelez les carottes, nettoyez les poireaux, ficelez le thym, le laurier et le céleri en semble et mettez le tout dans un grand faitout ajoutez 3 l d'eau, du gros sel et portez à ébullition.

2/ Préparez la farce; hachez 2 échalotes et faites-les revenir doucement dans une sauteuse avec 2 CS d'huile d'olive.

3/ Mélangez à part le foie gras et la brioche taillés en petits dés, 2 clémentines coupées en dés, salez et poivrez.

4/ Farcissez le chapon avec le mélnage obtenu et cousez l'ouverture avec de la ficelle de boucher.

5/ Lorsque le bouillon bout, mettez le chapon à pocher 1h.

6/ Préchauffez le four sur th.5-6 (170°C).

7/ Egouttez le chapon 10 min (réservez un peu le bouillon) et enfournez-le 2h en l'arrosant régulièrement.

8/ 30 min avant la fin de la cuisson, disposez autour du chapon 4 clémentines coupées en deux. Dans une sauteuse, faites suer le reste des échalotes pelées avec 30 g de beurre, ajoutez 1 CS de miel, salez et poivrez, faites réduite en laissant caramélisez. Réservez.

9/ Au terme de la cuisson, sortez-le, couvrez-le de papier ali. Otez les clémentines, réservez-les au chaud.

10/ Dégraissez le jus, mettez-le dans une casserole, ajoutez le jus de 3 clémentines, les quartiers des clémentines restantes, versez le Grand-Marnier et 10 cl de bouillon de pochage, rectifiez l'assaisonnement, laissez réduire pour obtenir un mélange spiritueux, ajoutez le reste de beurre en fouettant.

11/ Servez le chapon avec la farce, les échalotes et la sauce clémentines.