Saint-Jacques aux coques et rémoulade de céleri

Etoile rose Etoile rose Etoile rose Etoile rose Etoile grise
Entrée - Note : 4.0 / 5.0

Ingrédients pour 3 personnes

12 noix de saint-jacques sans corail - noix de saint-jacques sans corail : 12
300Gr coques - coques : 300Gr
300Gr céleri boule - céleri boule : 300Gr
2 feuilles de céleri branche - feuilles de céleri branche : 2
4 échalotes - échalotes : 4
2 œufs - œufs : 2
40cl vin blanc sec - vin blanc sec : 40cl
15cl crème liquide - crème liquide : 15cl
2CàS huile d’olive - huile d’olive : 2CàS
sel,poivre - sel,poivre :

Préparation

Pelez et émincez les échalotes. Rincez plusieurs fois les coques en les brassant dans de l’eau froide. Dans une cocotte, mettez la moitié des échalotes à revenir doucement avec 1 cuillerée à soupe d’huile, ajoutez les coques égouttées et 20 cl de vin. Couvrez et mettez sur feu moyen en secouant régulièrement la cocotte, jusqu’à ce que toutes les coques soient ouvertes. Egouttez-les en filtrant leur jus de cuisson (réservez-le) et décoquillez-les.



Plongez délicatement les œufs dans une casserole d’eau bouillante salée (le sel facilite “l’écalage”), comptez 6 min de cuisson pour qu’ils soient mollets. Passez-les sous l’eau froide et écalez-les. Pelez le céleri et râpez-le (grosse grille). Faites-le blanchir 2 min à l’eau bouillante salée, égouttez. Dans une autre casserole, faites dorer le reste des échalotes avec 1 cuillerée d’huile. Versez alors le reste de vin et laissez réduire pour qu’il ne reste plus que 1 cuillerée à soupe de liquide (environ 10 min).



Versez alors la crème liquide, mélangez et laissez réduire d’un tiers sur feu moyen. Ajoutez le céleri râpé et les coques, mélangez, salez, poivrez et réservez cette rémoulade à couvert sur feu très doux. Portez à ébullition le jus réservé des coques avec les feuilles de céleri. Hors du feu, ajoutez les œufs mollets et mixez pour obtenir une sauce mousseuse. Réservez-la sur feu très doux. Vous la mixerez à nouveau quelques secondes au dernier moment pour qu’elle mousse davantage. Huilez un peu les Saint-Jacques et saisissez-les 30 secondes par face dans une poêle à feu très vif. Répartissez la rémoulade de céleri et les coques dans 4 assiettes de service chaudes, posez les saint jacques dessus, entourez de sauce mousseuse. Servez aussitôt.