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La viande de gibier

mis à jour par le 03/09/2013
viande-gibier

Que penser de la viande de gibier ?

Qu’il s’agisse de gibier à plumes ou de gibier à poils, la viande de ces animaux est particulièrement légère car elle ne contient que 1 à 3 % de lipides. C’est par ailleurs un aliment festif souvent consommé lors de fêtes de fin d’année. La chair du gibier est-elle bonne pour la santé ? Existe-t-il des contre-indications ? Comment bien préparer cette viande ? Ligne en Ligne vous emmène au cœur des bois et forêts pour répondre à toutes ces questions.

« Gibier, y es-tu ? »

Le terme gibier désigne l’ensemble des animaux sauvages qui sont chassés durant les périodes réservées à cet effet et dont la chair est propre à la consommation humaine. Leur viande fut pendant des siècles la base de toute l’alimentation jusqu’à devenir aujourd’hui le support de plats gastronomiques et épisodiques.

Certaines civilisations, telles que les Inuits ou les peuples des pays Nordiques continuent néanmoins à beaucoup chasser et à se nourrir de gibier.

Il existe 2 types de gibiers :

  • Le gibier à poils : chevreuil, biche, cerf, daim, lièvre, lapin, sanglier…
  • Le gibier à plumes : faisan, perdreau, gélinotte, bécasse, grive…

De nos jours, certaines espèces d’animaux sont malheureusement devenues trop rares et ne sont donc plus chassées.

Et si gibier rimait avec santé ?

Le gibier possède une chair particulièrement maigre, mais la préparation de cette viande se fait souvent avec beaucoup de matières grasses, ce qui ruine toute légèreté. Selon l’animal considéré, l’apport calorique varie entre 100 et 175kcal aux 100g contre 340kcal pour le porc ou l’agneau.

La viande de gibier possède en outre des propriétés nutritionnelles qui en font un aliment très conseillé :

  • Elle possède une faible teneur en lipides et en graisses saturées,
  • C’est une excellente source de protéines : entre 20 et 25g pour 100g de viande,
  • Elle contient des minéraux essentiels comme le zinc et le sélénium,
  • Elle est riche en nutriments (notamment phosphore, fer et cuivre) et en vitamines (particulièrement celles du groupe B).

 

 

Une viande saisonnière

Le choix de la viande de gibier doit être fait en fonction des saisons puisque le respect des dates d’ouverture et de fermeture de la chasse est très contrôlé. On peut néanmoins trouver du gibier d’élevage qui peut être vendu toute l’année, et pour lequel la législation est la même que celle de la viande ordinaire.

Il n’existe par ailleurs aucune contre-indication à la consommation de ce type de viande puisque l’on ne fait pratiquement plus de faisandage. C’est en effet cette technique de conservation autrefois utilisée qui pouvait rendre la viande toxique.

Comment préparer le gibier ?

Les petits gibiers tels que les oiseaux se préparent comme les volailles « classiques ». En revanche, les gros gibiers requièrent un peu plus d’attention puisque leur viande est très riche en goût et doit donc être mise en valeur avec des accompagnements pleins de saveurs, comme la canneberge, le cassis ou encore des sauces au vin rouge.

Par ailleurs, il s’agit d’une viande très maigre : elle nécessite ainsi une cuisson moins longue que le bœuf ou le veau et à température plus basse, cela évitant que la chair ne s’assèche trop.

Finalement, la viande de gibier est très diététique et savoureuse. Elle est ainsi particulièrement recommandée pour les personnes surveillant leur alimentation ou tout simplement pour ceux qui cherchent à varier les plaisirs !


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