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Le sel

mis à jour par le 19/12/2014
Sel

 

La santé sans saler !

Présent partout et pourtant accusé de tous les maux, le sel est un aliment au cœur de toutes les polémiques. Est-il vraiment mauvais pour la santé ? Quelle est la dose journalière à ne pas dépasser ? Les industriels nous empoisonnent-ils avec des teneurs en sel trop élevées dans leurs aliments ?  Pour vous aider à démêler toutes ces questions, Ligne en Ligne s’est rendu dans les marais salants de Guérande et vous livre le compte-rendu de son escapade.
 

Le sel n’est pas né de la dernière pluie

Le sel est connu et utilisé depuis la Préhistoire pour ses qualités de conservation et d’assaisonnement et il a toujours eu une grande importance stratégique et économique du fait de son commerce important. Il a par ailleurs été tour à tour un moyen d’échange, une monnaie et a même fait l’objet d’un impôt : la « gabelle » établie par Philippe de Valois en 1341 et abolie seulement en 1790 !

Au vue de son grand intérêt, le sel a circulé très tôt dans le monde entier : on parle alors de « routes du sel ». Le transport s’effectuait à l’intérieur des terres à l’aide de mules, de chars à bœufs ou d’attelages de chevaux ou alors sur mer avec des embarcations à fond plat. Cette denrée a donc fait pendant des années la fortune des commerçants, des douaniers et des états…
Mais ainsi pourquoi cause-t-il aujourd’hui tant de polémiques ?
 

Une note salée pour le sel !

A forte dose, le sel serait responsable de bien des complications d’ordre vasculaire, notamment chez les personnes souffrant déjà d’hypertension ou de surpoids :

  • Augmentation de la pression artérielle aboutissant à des cas d’hypertension.
  • Troubles du rythme cardiaque voire insuffisances cardiaques.
  • Accidents vasculaires cérébraux, notamment chez les personnes en surcharge pondérale.
  • Diminution de la densité minérale osseuse et aggravation de l’ostéoporose dues à une élimination accrue du calcium dans les urines.
  • Détérioration de la fonction rénale.

Rassurez-vous, le sel n’a pas que des inconvénients. Il compense heureusement avec quelques points positifs :

  • Il freine la déshydratation en favorisant la rétention d’eau.
  • Il permet la conservation des aliments.
  • Il intensifie la perception des saveurs en agissant comme un exhausteur de goût.

 

La faute aux industriels…

Toutes ces propriétés sont inhérentes au sel : pourquoi en fait-on donc autant étalage aujourd’hui alors que tout allait bien il y a quelques années ?
La faute reviendrait en fait aux industriels de l’agro-alimentaire qui ajoutent trop de sel dans les plats cuisinés, pâtisseries, boissons et d’une manière générale dans toute l’alimentation préparée industriellement. Par exemple, un hamburger contient en moyenne 530mg de sodium pour 100g. 

La décision a donc été prise, en accord avec le Ministère de la Santé, d’abaisser ces teneurs afin de réduire les risques sanitaires engendrés par une surconsommation de sel.
En effet, d’après de récentes études, 80% de l’excès de chlorure de sodium viendrait de la consommation de produits industrialisés. Pour limiter les dégâts, il n’est donc pas conseillé d’ingérer plus de 6g de sel de table par jour…

En conclusion, le sel n’est donc pas à proscrire totalement, mais son apport reste néanmoins à contrôler.
 

Conseils pratiques et pas bêtes !

Voila quelques conseils à mettre en pratique pour anticiper les dégâts dus à une alimentation trop salée :

  • S’habituer au goût non salé : au début, le goût des plats non salé sera détestable, mais vos papilles gustatives s’adapteront très vite !
  • Apprendre à bien lire les étiquettes des produits et éviter ceux trop salés.
  • Eviter les fast-foods et les kebabs, qui en plus de proposer des plats très gras, sont souvent trop riches en sel !
  • Eduquer les enfants dès le plus jeune âge à ne pas manger trop salé.
  • Ne pas saler avant d’avoir goûté le plat.

 

Sophie Daguenet, nutritionniste

 

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