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Equilibrer les saveurs

mis à jour par le 03/09/2013

 saveurs

Tour du monde des saveurs

Pour une alimentation saine, équilibrez les saveurs

La saveur d’un aliment est la sensation qui naît lorsque celui-ci entre en contact avec les papilles gustatives de la langue. Chaque individu possède une sensibilité gustative qui lui est propre et c’est cette particularité qui a titillé la curiosité de l’équipe de Ligne en Ligne.
Quelles sont les saveurs existantes ? Comment les percevons-nous ? Est-il possible de perdre le sens du goût ? Ligne en Ligne a mené l’enquête…

Classification des saveurs primaires

Au XIXème siècle, le physiologiste Adolph Fick a définit 4 saveurs primaires mais la découverte d’un scientifique japonais en 1908 a amené à en considérer une cinquième. Ainsi, on distingue :

  • Le sucré comme le saccharose (sucre), 
  • Le salé comme l’eau de mer, 
  • L’acide comme le citron,
  • L'amer comme le pamplemousse,
  • L’umami comme les glutamates (très présents dans la gastronomie japonaise).

Cette classification est néanmoins relativement restrictive car elle ne tient pas compte des autres saveurs telles que le piquant, l’astringent, le métallique, le gras, la fraicheur...

La carte de la langue : mythe ou réalité ?

On a longtemps considéré que les goûts étaient perçus à certains endroits précis de la langue, ce qui serait dû à la répartition géographique des papilles gustatives sur la surface de celle-ci, mais ce n’est qu’un leurre.

 Il a en effet finalement été démontré que cette cartographie était fausse : les saveurs sont ressenties par tous les récepteurs gustatifs quelle que soit leur localisation. Cette erreur continue malgré tout à se répandre, notamment pour la dégustation du vin.

 

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La perception des saveurs : un mécanisme complexe

La perception des saveurs résulte d’un mélange complexe entre des informations sensorielles provenant du goût (langue), de l’odorat (nez) et du toucher (langue et paroi des joues lors de la mastication des aliments).

En fait, les substances contenues dans la nourriture sont en premier lieu dissoutes par la salive, suite à quoi elles rentrent en contact avec les cellules gustatives de la paroi linguale. Cette interaction modifie les concentrations ioniques au niveau de ces cellules aboutissant alors à la synthèse de neurotransmetteurs à destination des neurones. L’interception de ces messagers chimiques par les cellules neuronales induit enfin la création de signaux électriques propagés jusqu’au cerveau et c’est ainsi que l’on peut distinguer les différentes saveurs !

Ces éléments qui modifient le goût…

Certains aliments modifient la perception des saveurs. Ainsi, le sel supprime l’amertume et le sucre atténue l’acidité. De même, la consommation de tabac augmente les seuils de sensibilité aux arômes : on devient moins réceptif notamment à l’amer, au sucré et au gras.

Il existe également des pathologies induisant des troubles gustatifs : on parle alors d’agueusie. Cette maladie induit une perte de goût totale ou partielle et est généralement due à l’association d’une mauvaise ou non perception de l’odorat (anosmie) et d’une modification de la sensibilité globale de la bouche.

Chacun ses goûts !

Le goût varie selon les individus : l’apprentissage, l’habitude et l’environnement créant des réflexes conditionnés et une accoutumance. Afin d’apprécier une grande variété d’aliments, il est nécessaire d’éduquer le goût dès le plus jeune âge en apprenant aux enfants à manger de tout.

Notre comportement alimentaire est également imprégné de modèles culturels et religieux, ainsi que de souvenirs affectifs. Ainsi, il n’est pas dans la coutume occidentale de manger des insectes, alors que cette pratique est couramment répandue dans d’autres pays.

Nous pensons que dans le cadre d’un régime et d’une alimentation équilibrée, il est important de ne pas trop privilégier une saveur par rapport à l’autre. L’excès de salé ou de sucré notamment, qui sont les plus fréquents, amènent forcément une prise de poids et des risques pour sa santé.

Sur ce, bon appétit !

 

Sophie Daguenet, nutritionniste

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