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Menu spécial réveillon

mis à jour par le 17/12/2014
Repas du nouvel an

 

Les repas de fêtes s’annoncent toujours comme un casse tête pour tous ceux qui ne veulent pas prendre trop de kilos. Se faire plaisir, passer de bonnes fêtes et bien manger tout en gardant la ligne est tout à fait possible. Découvrez notre menu gourmet et diététique qui vous permettra de fêter Noël sans frustration tout en se faisant plaisir.

 

CUILLERES DE SAUMON ET SA CREME A LA CIBOULETTE

Pour 6 personnes

  • 2 pavés de saumon frais
  • 400 g de fromage blanc
  • 2 citrons verts
  • 1 cuillère à café d’huile d’olive
  • 1 pincée d’ail semoule
  • Ciboulette
  • Sel, poivre

Préparation

  • Préparez le tartare : Coupez le saumon en petits cubes puis salez et poivrez
  • Réservez au réfrigérateur
  • Pressez le jus des citrons et ajoutez-y une dizaine de brins de ciboulette ciselés, dans un bol à part
  • Préparez la crème de ciboulette : Versez dans un bol le fromage blanc
  • Ajoutez une dizaine de brins de ciboulette ciselés, 1 cuillère à café d'huile, 1 pincée de semoule d'ail, du sel et du poivre
  • Réservez les 2 préparations (jus de citron et crème de ciboulette) pendant environ 30 minutes au réfrigérateur
  • Au moment de servir, mélangez le jus de citron et la ciboulette au tartare (Le but est de garder le saumon totalement cru. Si vous ajoutez le citron avant, le saumon va commencer à cuire)
  • Dressez les cuillères en y disposant une couche de crème de ciboulette et une couche de tartare de saumon par dessus

 

CARPACCIO DE SAINT JACQUES AUX AGRUMES

Pour 4 personnes

  • 16 noix de Saint jacques
  • 1 orange non traitée
  • 1 pamplemousse non traité
  • 1 citron jaune non traité
  • 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • 1 cuillère à café de sauce soja
  • 8 brins de ciboulette
  • 1 cuillère à café de fleur de sel
  • Poivre

Préparation

  • Lavez, séchez et râpez le zeste de tous les agrumes
  • Pressez les agrumes pour en retirer le jus et versez-le dans un plat creux puis ajoutez l’huile d’olive et la sauce soja
  • Fouettez légèrement
  • Lavez les noix de Saint Jacques, séchez-les dans du papier absorbant, détaillez-les en fines lamelles et mettez-les dans le plat puis laissez-les mariner pendant 5 minutes
  • A l’aide d’un pinceau, badigeonnez 4 assiettes d’huile d’olive
  • Egouttez les rondelles de Saint jacques et disposez-les sur les assiettes en les faisant se chevaucher
  • Saupoudrez les zestes d’agrumes, donnez un tour de moulin à poivre, parsemez la fleur de sel et ciselez la ciboulette par-dessus

 

SOUFFLE AU HOMARD ET AU CRABE

Pour 6 personnes

  • 100 g de médaillon de homard
  • 100 g de chair de crabe
  • 60 g de beurre
  • 10 g de beurre pour les moules
  • 6 œufs
  • 30 cl de lait ½ écrémé
  • 70 g de farine
  • Sel, poivre

Préparation

  • Préchauffez le four à 210° C
  • Coupez le beurre en morceaux et faites-le fondre à feu doux
  • Versez la farine d’un seul coup et laissez cuire 2 minutes en remuant puis retirez du feu
  • Séparez les blancs des jaunes d’œufs, ajoutez les jaunes au mélange beurre/farine, salez et poivrez et mélangez.
  • Versez au mélange le lait froid et remettez sur feu doux
  • Faites cuire en remuant sans arrêt jusqu’à épaississement puis retirez du feu
  • Battez les blancs d’œufs en neige et incorporez-les délicatement à la préparation
  • Ajoutez ensuite les médaillons de homard et la chair de crabe et mélangez délicatement
  • Beurrez 6 petits ramequins à soufflé puis répartissez la pâte dans chaque moule et enfournez
  • Faites cuire 20 minutes sans ouvrir la porte du four
  • Servez immédiatement

 

DINDE FARCIE AUX CHAMPIGNONS

Pour 6 personnes

  • Dinde de 3 kg environ vidée
  • 400 g de champignons (cèpes, girolles, morilles)
  • 3 tranches de pain de mie
  • 10 cl de lait ½ écrémé
  • 2 échalotes
  • 100 g de foie de volaille
  • 100 g de poitrine fumé
  • 1 bouquet de cerfeuil
  • 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • Sel, poivre

Préparation

  • Nettoyez les champignons
  • Epluchez les échalotes et hachez-les
  • Coupez les foies de volaille en petits morceaux et la poitrine fumée en petits lardons très fins
  • Lavez, séchez, effeuillez le cerfeuil et hachez-le
  • Retirez la croûte du pain de mie et trempez les tranches dans le lait
  • Faites chauffer 2 cuillères à soupe d’huile dans une poêle
  • Mettez-y les lardons, les foies de volaille et les champignons à revenir à feu vif pendant 4 minutes puis ajoutez l’échalote et le cerfeuil. Salez et poivrez
  • Faites cuire 10 minutes à feu doux en remuant de temps en temps
  • Préchauffez le four à 180°C
  • Versez la préparation dans un saladier et ajoutez la mie de pain puis mélangez bien
  • Remplissez la dinde de cette farce et fermez l’ouverture en la cousant avec de la ficelle de cuisine
  • Mettez la dinde dans un plat à four, arrosez-la du reste d’huile, salez et poivrez
  • Enfournez et faites cuire durant 2 heures
  • Servez la dinde entière accompagnée d’une purée de pommes de terre et céleri (400 g de pommes de terre, 400 g de céleri-rave 1,5 dl de lait, 1 dl de crème allégée, 10 g de beurre)

 

FILETS DE CABILLAUD AU CONFIT TOMATES-PIMENTS

Pour 4 personnes

  • 4 filets de cabillaud (environ 800 g en tout)
  • 800 g de tomates
  • 2 courgettes
  • 2 poivrons jaunes
  • 3 piments rouges
  • Le jus de 2 citrons
  • 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • 1 cuillère à café de Sambal Oelek (pâte de piment frais)
  • Sel, poivre

Préparation

  • Lavez le cabillaud, séchez-le à l'aide de papier absorbant et laissez-le mariner 15 minutes dans le jus de citron
  • Ébouillantez les tomates quelques secondes, pelez-les, coupez-les en 4, épépinez-les et coupez la moitié en dés et l’autre en quartiers
  • Épépinez les piments et émincez-les finement
  • Faites revenir le piment dans 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
  • Coupez et pelez les courgettes et les poivrons puis faites-les revenir dans une poêle anti-adhésive pendant quelques minutes
  • Ajoutez les tomates et laissez mijoter à feu doux pendant 5 minutes
  • Assaisonnez avec le sel, le poivre et le Sambal Oelek
  • Séchez le cabillaud puis salez et poivrez
  • Dans une poêle anti-adhésive, versez la dernière cuillère à soupe d’huile et faites cuire les filets à feu doux 3 à 4 minutes de chaque côté
  • Dans une assiette, mettez les légumes et le confit puis déposez le cabillaud
  • Servez bien chaud

 

SABAYON AU CHAMPAGNE ET AU CITRON

Pour 6 personnes

  • 40 cl de champagne
  • 8 jaunes d’œufs
  • 160 g de sucre en poudre
  • 1 cuillère à café d’extrait de vanille
  • 1 cuillère à café de zestes de citron non traité
  • 1 cuillère à soupe de sirop de citron
  • Sucre cristallisé
  • Biscuits à la cuillère

Préparation

  • Mettez les jaunes d’œufs dans une casserole à fond épais
  • Ajoutez le sucre en poudre, la vanille et les zestes de citron puis travaillez à la spatule jusqu’à ce que le mélange blanchisse et soit mousseux
  • Posez la casserole dans un bain-marie et mettez sur feu doux
  • Incorporez alors le champagne progressivement sans cesser de fouetter
  • Faites cuire ainsi jusqu’à ce que la préparation fasse un ruban puis retirez-la du feu et réservez-la
  • Trempez le bord des coupes dans le sirop de citron puis dans le sucre cristallisé
  • Versez ensuite le sabayon dans les coupes en prenant soin de ne pas toucher les bords
  • Servez le sabayon tiède avec des petits biscuits à la cuillère

 

BUCHE A LA MOUSSE AU CHOCOLAT

Pour 6 personnes

  • 200 g de chocolat noir
  • 4 cuillères à soupe de crème fraiche épaisse à 5 % de MG
  •  6 œufs
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 2 cuillères à soupe de sucre glace
  • 30 biscuits à la cuiller
  • 4 cuillères à soupe de café

Préparation

  • Préparez la mousse : Concassez le chocolat et mettez-le à chauffer dans une casserole avec un fond d'eau ou au micro-ondes afin d'obtenir un mélange liquide et homogène
  • Cassez les œufs et séparez les blancs des jaunes
  •  Ajoutez les jaunes et le sucre vanillé à la préparation chocolatée, mélangez puis réservez 1/3 de la préparation dans un bol au frais
  •  Mettez les blancs dans un saladier et ajoutez-y une pincée de sel puis battez-les au fouet électrique pour obtenir une mousse ferme et incorporez 1 cuillère à soupe de sucre glace
  • Versez progressivement les blancs dans les 2/3 de la préparation chocolatée, mélangez à la spatule délicatement et réservez au frais
  •  Beurrez un moule à cake
  • Trempez les biscuits rapidement dans le café et tapissez-en le moule à cake (parois et fond)
  • Versez la mousse au chocolat sur les biscuits puis tassez et lissez la surface
  • Gardez une nuit au réfrigérateur
  • Le jour même : Démoulez la bûche en trempant le moule dans de l'eau chaude.
  • Avec une spatule, recouvrez la bûche avec la crème au chocolat restante
  • Remettez au frais jusqu'au moment de servir.

 

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