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Légumes anciens ou légumes oubliés, un trésor à redécouvrir

mis à jour par le 03/09/2013

 legumes-oublies

Connaissez-vous ces légumes ? 

Cardon, potimarron, vitelotte, rutabaga, raifort, romanesco, scorsonère, panais, chou-rave, topinambour, crosnes…cela ne vous dit rien ?

Tous ces légumes sont souvent méconnus car les rayons de nos supers et hypermarchés ne leur laissent plus de place. Dommage, car en plus de leur saveur souvent originale, ces produits sont aussi intéressants d’un point de vue nutritionnel.

Légumes oubliés, mais pourquoi ?

Les légumes anciens peuvent être boudés par les circuits traditionnels de production et de distribution pour plusieurs raison :

  • Leur productivité est faible et ils sont difficiles à cultiver à grande échelle.
  • Ils nécessitent une préparation culinaire plus longue que les légumes courants.
  • Ils ne sont plus à la mode, même si quelques grands chefs se mettent à les utiliser.
  • Certains sont dotés d’une réputation lourde à porter. Le topinambour et le rutabaga  rappellent la seconde guerre mondiale. Ils peuvent parfois provoquer des flatulences.
  • Le développement de jardins floraux s’est fait au détriment des potagers traditionnels, habitat privilégié de ces plantations.

 

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Comment trouver ces anciens légumes oubliés ?

Presque évincés de la grande distribution, les légumes anciens se trouvent heureusement encore facilement dans notre pays. On les dénichera sur les marchés, notamment bios. On peut aussi les acheter directement auprès des producteurs. Les personnes qui habitent à la campagne pourront les faire pousser directement dans leur jardin. Rustiques, ces plantes se cultivent assez facilement.

Quelques idées pour impressionner vos amis

Sur le plan nutritionnel, ces légumes participent à la diversité alimentaire qui est essentielle pour notre organisme. Cultivés de manière traditionnelle, avec peu d’engrais et de pesticides,  ces produits sont souvent plus riches en vitamines, minéraux, et en fibres. Ils ont aussi parfois des vertus médicinales.

Le panais, qui ressemble à une grosse carotte de couleur blanche avec un goût sucré qui évoque la noisette, est par exemple, une excellente source d'acide folique (vitamine B9) et de potassium. Favorisant la détoxification et la fortification de l'organisme, il est aussi reconnu pour ses vertus contre le manque d'appétit et les insomnies.

Les légumes anciens sont aussi autant de saveur à découvrir. Avec un peu d’inventivité, ils vous permettront de mettre, rapidement et à peu de frais, une pointe d’originalité dans vos repas !

 

  • Essayez par exemple de faire des chips de panais. Très parfumées, croquantes, ces chips seront parfaites pour un petit apéritif sympa entre amis!       
  • La purée vitelotte (sorte de pomme de terre de couleur violette et au doux goût de châtaigne, voir la photo) surprendra tout le monde par sa couleur.
  • Facile à cuire à la vapeur, le chou romanesco (en photo), avec ses branches pyramidales, sera un accompagnement décoratif et original.
  • Le potimarron, très riche en vitamines (A, B, C, D, E) et en minéraux (phosphore, calcium, magnésium, fer, potassium, silicium, sodium...) est, quant à lui, particulièrement doué pour s’adapter. Sucrées ou salées, il existe de très nombreuses recettes à décliner en tarte, flan, purée ou potage.

Bon appétit !

 

Sophie Daguenet, nutritionniste

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