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La folie du tofu

mis à jour par le 31/05/2013

 

 

Le tofu, prononcé « tofou » et originaire de Chine, est une pâte blanche peu odorante, dense et ferme dérivé de la fève de soja. Son goût est relativement neutre.

Fabrication du tofu

Pour obtenir ce tofu, les fèves de soja sont trempées et broyées. Le lait de soja (tonyu) extrait est alors mis à coaguler grâce à du sulfate de calcium (gypse), nigari, jus de citron ou vinaigre. Ce coagulât est brassé et fortement pressé pour retirer l’eau.

Comment est-il consommé?

Composante importante de l'alimentation asiatique, le tofu existe sous de nombreuses formes : séché, fumé, en feuilles ou en blocs, poilu, aux herbes ...

En entrée, en plat ou en dessert, il se cuisine seul, coupé en dés, frit ou mariné, en mélange dans des salades, tartes salées ou sucrées, dans la soupe ou émietté dans des galettes avec des légumes et des céréales.

Tofu et alimentation

Il est très en vogue aujourd'hui dans les pays occidentaux et notamment chez les végétariens et végétaliens.

Cependant, les protéines sont moins biodisponibles que dans la viande, le poisson ou dans les œufs. Idem concernant le fer. Le tofu apporte des acides gras insaturés(pour la prévention cardiovasculaire), des phyto-œstrogènes, des fibres et des minéraux.

Les phytoestrogènes sont les oestrogènes des plantes. Les avis sont actuellement partagés concernant leur consommation régulière car elles auraient un effet non négligeable sur l’organisme humain. Il nous faut encore du recul.

Disponible au rayon frais de certains supermarchés et d’épiceries bio ou asiatiques, le tofu est conditionné sous vide.

Il est connu par le biais de la soupe miso et des nouilles japonaises. Etant donné que son goût est neutre, son assaisonnement est essentiel. Cependant il a la particularité de s’imprégner du goût des aliments qu’il accompagne

Attention, le tofu est issu du soja, une culture souvent génétiquement modifiée. Les effets sur la santé des aliments contenant des OGM ne sont pas encore clairs. Cependant, les épiceries bio et certaines enseignes proposent du tofu sans OGM.

Audrey Terel, diététicienne-nutritionniste

 

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