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La cuisson sur wok

mis à jour par le 25/07/2014

 

Ustensile de cuisine chinoise, le wok s’est rapidement démocratisé et se présente sous plusieurs formes : très haut, en demi-sphère ou avec un fond plat. Il permet de réaliser des poêlées riches en goût, mêlant à la fois viande et légumes variés.

Wok et accessoires

Le wok utilise de nombreux accessoires, notamment des pinces, de longues baguettes pour mélanger, un couvercle pour mijoter et cuire à l’étuvée, une grille demi-circulaire pour isoler les aliments cuits et les aliments frits, une brosse en bambou pour le nettoyage, un panier en bambou pour cuire à la vapeur et enfin une grille pour soulever le panier pendant la cuisson à la vapeur et pour éviter de toucher l’eau.

Wok et mode de cuisson

Le mode de cuisson typique du wok est le stir frying. Cette cuisson asiatique est en fait identique à notre cuisson "sauter" sur poêles usuelles. Elle consiste à faire cuire rapidement (1 à 2 minutes), à feu vif, les aliments coupés finement, en les remuant constamment du centre vers les bords. On peut faire sauter les viandes et les légumes séparément et, à la fin, réchauffer le tout ensemble en ajoutant la sauce.

La forme évasée du wok permet de réaliser d’autres types de cuisson :

  • Friture : pas la plus allégée.
  • A la vapeur : en mettant  les aliments dans un panier en bambou fermé. On place ensuite le panier au-dessus de l'eau en ébullition dans le wok, on met le couvercle et on laisse cuire.
  • Mijoter : on laisse cuire à feu doux avec le couvercle les aliments en sauce. Il faut remuer régulièrement pour éviter que cela ne prenne au fond.

Les bienfaits 

Ils sont exactement les mêmes que la cuisson sautée sur poêle. Finalement le wok n’a rien d'innovant mis à part la forme de la poêle qui change.

  • Ce type de cuisson permet de limiter l'apport en matières grasses, voir de ne pas en mettre du tout. Pour cela il est conseillé d’opter pour un matériel performant, une bonne poêle ou un wok antiadhésif.   
  • Cette cuisson permet également de saisir les aliments à feu vif. Rapide et homogène elle permet de conserver le croquant, les couleurs, les saveurs et la qualité nutritionnelle des aliments.

En effet, elle préserve plutôt bien les vitamines (environ 25 % de perte seulement) ainsi que les minéraux, les aliments ne trempant pas dans l'eau ni dans le jus. Les légumes cuits gardent ainsi leur croquant et leur goût.

Inconvénient

Le principal inconvénient de ce mode de cuisson est le emps de préparation des aliments car il suppose de les émincer finement afin qu'ils soient saisis rapidement.

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