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Tout savoir sur le gluten

mis à jour par le 03/09/2013
 gluten

Les préjugés sur le gluten

Le gluten est présent dans de nombreux éléments de notre alimentation comme le pain, les pâtes ou la plupart des gâteaux. On ne peut donc pas réellement y échapper. Cependant, il provoquerait allergies et intolérances. Qu’en est-il réellement ? Doit-on vraiment le supprimer pour une alimentation équilibrée ? Ligne en Ligne répond aux idées reçues pour délier le faux du vrai.

 

Qu’est-ce que le gluten ?

Le gluten est un mélange de protéines combiné avec de l'amidon. On le retrouve dans la plupart des céréales comme le blé, le seigle ou l’orge. De ce fait, tous les aliments faits à partir de farine sont concernés comme les pâtes, les biscuits ou encore le pain, tradition française s’il en est une. En revanche, les maïs, riz complet et millet sont des céréales sans gluten
Intolérance au gluten

Certaines personnes présentent une intolérance au gluten, appelée maladie cœliaque. Il s'agit d’une maladie génétique qui peut également être provoquée par des facteurs environnementaux comme le stress, une infection ou une grossesse.  se manifeste par une perturbation immunitaire qui attaque la paroi intestinale et diminue sa capacité d’absorption. La maladie cœliaque est, avec la mucoviscidose, la cause la plus fréquente de malabsorption chez l'enfant.  Cette maladie concerne une personne sur 100 en France.

Les symptômes peuvent sont très variés : diarrhée chronique, hypotrophie, perte de poids, vomissement, fatigue, douleurs articulaires…

 

Quelques vérités bonnes à dire sur le gluten

  • On observe de plus en plus d’intolérances et d’allergies au gluten, c’est vrai mais au même titre que la plupart des allergies alimentaires qui ont quintuplé ces 30 dernières années.
  • Les farines ne sont pas plus riches en gluten qu’avant. Au contraire, les variétés de blé choisies par les agronomes aujourd’hui sont moins riches en protéines donc en gluten.
  • Allergie et intolérance au gluten sont 2 choses différentes : l’allergie se manifeste généralement par des réactions cutanées et elle est beaucoup plus rare que l’intolérance au gluten.
  • Avant de supprimer le gluten de votre alimentation, faîtes le test de la maladie céliaque, par simple prise de sang.
  • L’indulgence au gluten peut se manifester à tout âge, suite à une grossesse, infection, intervention chirurgicale ou un gros stress par exemple.
  • L’allergie ou l’intolérance au gluten nécessite un régime draconien. C’est indispensable si l’on veut éviter les nombreux effets secondaires.

 

 

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Le régime sans gluten

Eliminer totalement le gluten de son alimentation exige de suivre un régime très contraignant qui a souvent des répercussions sur la vie sociale. Dans tous les cas, il ne faut jamais commencer un régime anti-gluten avant d’avoir fait le test de la maladie cœliaque.
Il est difficile d'éviter toute trace de blé, d'orge, de seigle car ces céréales se cachent dans quasiment tous les aliments, de la bière aux charcuteries en passant par les pâtisseries. Il n'existe pas aujourd'hui d'obligation légale à mentionner l'apport en gluten sur les aliments et la composition même des aliments préparés varie avec le temps, certains pouvant à un moment donné ne pas contenir de gluten puis, plus tard, se trouver en contenir. La liste des aliments autorisés varie donc avec le temps et une remise à jour régulière est indispensable. Elle est disponible dans les services hospitaliers spécialisés et à l'Association Française des Intolérants au Gluten.

 

Quelques explications et conseils pour manger sans risque :

  • Cuisiner simplement avec des aliments naturels et non préparés industriellement) car la farine de blé entre dans la composition de nombreux plats préparés (comme liant pour les sauces).
  • Mettre en valeur ce qui est autorisé au lieu de raisonner en terme d'aliments interdits.
  • De manière générale, les pains, les pâtisseries, les pâtes, la semoule sont interdits. Les produits laitiers ne posent pas de problème, sauf les fromages à tartiner et certaines crèmes gélifiées
  • Les charcuteries sont à proscrire à l'exception du jambon.
  • Les fruits peuvent être consommés sans problème (sauf les figues sèches souvent farinées). Les viandes et les poissons frais sont autorisés mais les plats cuisinés (frais, en conserves ou surgelés) sont à exclure car ils contiennent de la farine comme liant.
  • Tous les légumes frais, en conserve ou surgelés sont possibles, mais les conserves dites "à l'étuvée" peuvent contenir de la farine.
  • De nombreuses friandises contiennent du gluten et seules les sucreries "pur sucre" ou "pur fruit" ainsi que les bonbons acidulés n'en contiennent jamais et peuvent être consommés
  • Des produits garantis sans gluten existent (farines sans gluten Apoglut, Rice-diet, Riésal etc) mais leur coût peut être difficile à supporter dans des milieux modestes.
  • Les produits asiatiques qui sont souvent à base de riz sont relativement économiques et peuvent être conseillés.
  • D'autre part, la farine peut être remplacée dans la confection des plats cuisinés par de la maïzena ou de la fécule de pomme de terre. 

Conclusion

Le régime sans gluten n’est pas à prendre à la légère et il ne doit être pratiquer qu’en cas d’intolérance au gluten. Il n’est donc pas nécessaire si vous voulez perdre du poids car il est très lourd à suivre et peut amener à une alimentation totalement déséquilibrée. Pour perdre du poids, Ligne en Ligne vous rappelle les 3 principes de base : alimentation équilibrée, mental solide et activité physique. Pas la peine de s’encombrer de régime draconien inutile.

 

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