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Glaces et Sorbets

mis à jour par le 22/10/2013

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Glaces et sorbets : diététique ou pas ?

La glace constitue le dessert préféré des Français pendant l’été, quelle que soit sa forme (cône, bâtonnet, pot…). En effet, nous en consommons en France en moyenne de 6 litres par an et par personne, ce qui fait de nous le 9ème consommateur européen, derrière notamment la Norvège, Finlande ou encore l’Italie.

Bon nombre d’industriels agroalimentaires se targuent de sortir de nouveaux parfum de crèmes glacées qui font toujours plus d’adeptes. En vue d’une demande et d’une consommation croissantes, Ligne en Ligne vous révèle tout sur les glaces : leur historique, leur composition et leurs bienfaits pour la santé.
 

Petit historique des glaces et sorbets

  • Ethymologiquement, le mot sorbet vient de l’arabe « sharbet » qui désigne les sirops glacés que consommaient les khalifes de Bagdad il y a fort longtemps.
  • Mais les glaces trouvent surtout leur origine à la cour d’Alexandre le Grand qui faisait refroidir des mixtures de miel et de fruits au contact de la neige. Cette méthode sera conservée et utilisée pendant encore trois siècles car l’empereur romain Néron fut lui aussi un grand amateur de glaces.
  • Ce n’est qu’au XIIIème siècle que Marco Polo, à l’issue d’un voyage au Moyen-Orient, invente le principe de la sorbetière : une agitation constante lors du refroidissement évitant ainsi la formation de cristaux.
  • La consommation de glace devient finalement affaire nationale à partir du XVIème siècle avec Catherine de Médicis qui la fait alors découvrir à la cour de France. Dès lors, elle connaît un réel engouement et fait de nombreux adeptes.

 

 

 Mais de quoi se composent réellement les glaces ?

La différence entre les glaces, sorbets et crèmes glacées réside dans l’analyse de leur composition :

  • Un sorbet est un mélange d’eau et de sucre ne contenant aucune matière grasse, c’est-à-dire que l’on n’y ajoute pas de crème. Il contient au minimum 25 % de fruits et/ou de légumes, cette proportion étant soumise à un contrôle et à une législation très stricte. Une ingestion de 100 g de sorbet constitue un apport énergétique de 135,7 Cal.
  • Une glace désigne une crème sucrée et aromatisée, servie congelée. C’est en fait un mélange de protéines et de matières grasses (toutes deux issues de matières végétales, de lait et/ou d’œuf) avec un ajout de sucres. Sa température optimale de conservation est de -18°C. 100 g de glace contiennent en moyenne 166,1 Cal, soit un peu plus que pour un sorbet.
  • Une crème glacée est un aliment élaboré à partir de l’association de produits laitiers (crème ou lait) avec des jaunes d’œufs, des arômes et des sucres. Sa composition est très contrôlée et doit témoigner d’une teneur minimale de 5 % de matières grasses laitières.

Glaces et nutrition

Contrairement à une idée très répandue, les glaces ne sont pas forcément les ennemies d’une alimentation saine et équilibrée. Voici une petite analyse de la situation :

  • Les sorbets sont riches en fruits et permettent d’apporter agréablement une portion des 5 fruits et légumes recommandés par jour.
  • Les glaces et crèmes glacées sont riches en calcium essentiel à la croissance et à la solidité des os.
  • Les sorbets sont riches en eau et permettent donc une bonne hydratation, particulièrement pendant l’été.
  • Les glaces, sorbets et crèmes glacées contiennent beaucoup de sucres fournissant de l’énergie rapidement à notre organisme en cas de « coup de pompe » ou après un effort intense.
  • Les sorbets permettent de faire le plein de vitamines car ils en contiennent beaucoup.


Enfin, les glaces, sorbets et crèmes glacées donnent lieu à tous types de recettes originales pour charmer les grands comme les petits :

Alors mangeons des glaces cet été sans culpabiliser ( mais sans en abuser, évidemment) !

 

Sophie Daguenet, nutritionniste

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