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Faire le test

Conserves, surgelés, le match !

mis à jour par le 31/05/2013

 

1)    Les vitamines

La teneur en vitamines des fruits et légumes commence à diminuer dès la récolte. En effet, les vitamines sont particulièrement sensibles à la lumière et l’oxygène, qui a tendance à les détruire. Lorsque l’on achète un produit « frais », il peut s’être écoulés plusieurs jours entre le moment de sa récolte et le moment où on le mange. Les fruits et légumes  peuvent donc perdre jusqu'à 50% de leurs vitamines en seulement trois jours passés à l’air libre ou dans les transports.  Les fruits et légumes surgelés ou en conserve ne restent qu’une seule journée maximum à l’air libre avant d’être transformés. Il arrive donc qu’ils contiennent plus de vitamines que ceux que vous pouvez trouver sur l’étalage de votre hypermarché ou marché. Mais les vitamines sont également sensibles aux procédés de transformation.

En effet, la chaleur, provoquée par les traitements thermiques comme l’appertisation pour les conserves ou le blanchiment pour les surgelés peut détruire une petite partie des vitamines, mais moins qu’un long stockage à l'air libre.

Le blanchiment est un traitement thermique court à l’eau bouillante qui précède la surgélation. Ce procédé a pour but d’inhiber certaines enzymes afin d’éviter tout problème lors de la décongélation et d’éliminer les molécules d’oxygènes qui pourraient dégrader les cellules végétales.

L’appertisation est un traitement thermique plus long que le blanchiment à 120-130° afin d'éliminer également tous les germes avant la mise en conserve.

La chaleur  a alors tendance à rendre les vitamines hydrosolubles moins stables, telles que les vitamines B1 et C, qui s’en trouvent alors réduits.

A l’inverse, la chaleur permet de mieux conserver les vitamines liposolubles, telles que la A et E, ainsi que de puissants antioxydants, comme le bêta-carotène de la carotte et le lycopène de la tomate dont la disponibilité est alors accrue après la transformation.

L’appertisation étant un procédé thermique plus long que le blanchiment, il détruit plus de vitamines.

Surgelés 1 ; conserves 0

2) Les minéraux

Les minéraux quant à eux, résistent mieux à la chaleur, par contre,  ils se perdent littéralement dans l’eau de dissolution des conserves.

Surgelés 1 ; conserves 0

À cette règle de base, une exception notable : les légumineuses (lentilles, haricots rouges, pois chiches…) La valeur nutritive des légumineuses en boîte est alors comparable à celle des légumineuses sèches.

3) Les fibres

Les fibres, tout comme les minéraux, restent stables lors du processus de mise en conserve ou de congélation.

Surgelés 1 ; conserves 1

4) Sucres et sel ajoutés

Dans le processus de conservation des légumes en boîte il y a fréquemment l’ajout de sel sous forme de saumure, ce qui augmente inévitablement la teneur en sodium. En ce qui concerne les fruits, il y aura bien souvent un ajout de sucres.

C’est pourquoi, on recommande de les rincer avant de les manger en cas d’hypertension par exemple.

Surgelés 1 ; conserves 0

5) Conservateurs et produits chimiques ajoutés

Lors du processus de mise en conserve ou de congélation, il n’y a ni ajout de conservateurs ou de produits chimiques. La conservation des surgelés se fait grâce au froid et les conserves grâce au traitement thermique et le sel.

Surgelés 1 ; conserves 1

6) Durée de conservation

Les fruits et légumes en conserves et surgelés ont le grand avantage de se conserver plus longtemps que les légumes frais et peuvent être consommés à tout moment de l’année. Jusqu’à plus d’1 an de conservation en général. Fini les problèmes de fruits et légumes qui pourrissent dans le bac du frigidaire.

Surgelés 1 ; conserves 1

Total : Surgelés : 6 points / Conserves : 3 points

Conclusion

La contribution et l’importance des fruits et légumes dans les apports en vitamines, minéraux et fibres sont indiscutables et leurs bienfaits nutritionnels.

Malgré la perte en vitamines et minéraux, la consommation de fruits et de légumes en conserve n’est pas, en soi, un mauvais choix. Elles nous procurent tout au long de l’année, des alternatives pratiques, rapides, facile à cuisiner, sans danger et de bonne qualité aux produits frais tout comme les produits surgelés.

Audrey Terel, diététicienne-nutritionniste

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