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Champignons et diététique

mis à jour par le 25/07/2014

champignons

Régalez-vous des champignons !

Ça y est, l’automne est arrivé et avec lui la saison des champignons ! Ni tout à fait végétal, encore moins animal ou minéral, les champignons forment un monde très particulier. Leur richesse en protéines, fibres, vitamines et minéraux en font un aliment particulièrement sain et recommandé. Que sont-ils réellement ? Quels sont leurs bienfaits ? Où en trouver ? Quelles sont les précautions à prendre pour éviter une intoxication ? Ligne en Ligne s’en va à la cueillette des cèpes, girolles et autres habitants des bois et forêts…
 

Qu’est-ce qu’un champignon ?

Les champignons font partie du « règne fongique », même s’ils sont régulièrement assimilés à des légumes. Concrètement, il s’agit de végétaux sans chlorophylle (pigment vert se formant en présence de lumière) ni fleurs, souvent formé d’un pied surmonté d’un chapeau et poussant dans des endroits frais et humides comme le sol, les plantes ou les arbres.

Certaines espèces sont consommables tandis que d’autres ne le sont pas.
 

Quels sont les champignons comestibles ?

Il existe une infinité de champignons différents à travers le Monde, mais seulement une centaine est réellement comestible. Parmi les espèces consommées, on distingue les champignons sauvages de ceux cultivés.

Le champignon de Paris est sans nul doute l’espèce cultivée la plus connue tandis que les champignons sauvages comestibles les plus fréquents sont :

  • les cèpes, du genre bolet et se distinguant par leur chair très ferme, blanche et qui a l’odeur et la saveur de la noisette.
  • les chanterelles ou girolles, en forme d’entonnoir et de couleur jaune-orangée.
  • les morilles, toxiques à l’état cru mais comestibles lorsqu’elles sont cuites.
  • les truffes noires ou truffes du Périgord, se présentant sous forme de boule et se développant au pied d’arbres « truffiers » (chênes, noisetiers, tilleuls, charmes…).
  • les craterelles ou trompettes de la mort, de couleur sombre, de petite taille et de forme semblable à une trompette ou un entonnoir.

 

 

Champignon et composition

Les champignons contiennent 80 à 90 % d’eau et apportent en moyenne 25kcal pour 100g, équivalant à peu près à l’apport énergétique des légumes verts. Ils contiennent des fibres alimentaires insolubles et de l’amidon résistant en faisant un allié minceur facilitant le transit intestinal et induisant rapidement une sensation de satiété.

Ils sont en outre relativement riches en protéines, d’où leur surnom de « viande végétale » : ils contiennent entre 2 et 5 % de protéines. Enfin, ce sont de grandes sources de vitamines parmi lesquelles celles du groupe B (B2, B3, B5) et la vitamine D. Les champignons permettent également un fort apport en minéraux comme le cuivre, le sélénium ou encore le potassium.
 

Quels sont les bienfaits des champignons ?

De nombreuses études ont démontré les effets bénéfiques des champignons sur la santé :

  • Champignons et cancers : des extraits de champignons aideraient à lutter contre l’apparition de certains cancers (notamment sein, prostate et côlon) grâce à leurs propriétés anti-tumorales.
  • Champignons et médicaments : depuis plusieurs siècles, les champignons sont utilisés pour leurs propriétés médicinales servant à la fabrication de drogues et de médicaments puissants.
  • Champignons et défenses naturelles : certains champignons sont immunostimulants, c’est-à-dire qu’ils activent les réponses immunitaires augmentant l’activité des macrophages et de certains globules blancs.
  • Champignons et maladies cardiovasculaires : certains champignons ont un rôle protecteur vis-à-vis des maladies cardiovasculaires (diminution du taux de cholestérol, diminution de la tension artérielle, réduction de l’agrégation de plaquettes…).

Attention néanmoins à ne pas ingérer des champignons non comestibles car cela peut provoquer des intoxications alimentaires graves se manifestant par des douleurs intenses, vomissements, diarrhées, atteintes hépatiques pouvant même aller jusqu’à la mort de l’individu ! Certains symptômes peuvent apparaître jusqu’à 12 heures après la consommation.
 

Les précautions à prendre lors de la cueillette

Afin d’éviter de récolter des champignons non comestibles, voilà quelques conseils à mettre en pratique au moment de la cueillette :    

  • Ne jamais ramasser un champignon dont vous ne connaissez pas l’identité : certains champignons vénéneux ressemblent en effet beaucoup à des champignons comestibles.
  • Eviter les zones contaminées (bords de route, proximité de cours d’eau pollués, zones industrielles…) car les champignons concentrent les polluants.
  • Trier les champignons récoltés car une espèce peut contaminer l’autre.
  • Bien se laver les mains après la récolte.
  • Faire vérifier vos champignons par un spécialiste (pharmacien ou société mycologique).
  • Conserver les champignons au réfrigérateur et les consommer rapidement.
  • Ne jamais consommer les champignons crus.


Dorénavant, vous n’avez plus aucune excuse pour vous chausser de bottes en caoutchouc, et panier sous le bras,
partir à la cueillette aux champignons !

 

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